Tentunya semua orang akrab dengan situasi ketika, sebagai akibat dari jatuh, bintik-bintik hitam dengan cepat muncul pada apel, pisang dan buah-buahan lainnya. Apa alasan perubahan warna dan apakah fenomena ini merusak pembusukan buah?
Bagaimana buah menjadi gelap?
Anda dapat memahami masalah ini menggunakan contoh apel. Bukan rahasia lagi bahwa itu cukup untuk memotong apel, meninggalkannya di udara terbuka dan secara harfiah dalam beberapa jam bintik-bintik gelap akan muncul pada luka. Secara bertahap, mereka menjadi lebih jenuh sampai buahnya benar-benar cokelat.
Fakta yang menarik: Keyakinan umum adalah bahwa apel mengandung banyak zat besi. Namun, konsumsi mereka tidak akan membantu mengatasi kekurangan zat ini dalam tubuh, karena 100 g apel hanya mengandung 1-2 mg zat besi. Pada saat yang sama, hanya 1-5% dari jumlah ini diserap.
Penggelapan apel biasanya dikaitkan dengan keberadaan zat besi, tetapi ini juga tidak benar. Faktanya adalah apel (seperti buah-buahan lainnya) mengandung antioksidan - ini adalah zat yang memberikan pertahanan alami tubuh terhadap kerusakan sel. Kelompok antioksidan juga termasuk kategori zat yang disebut polifenol. Untuk melepaskannya, diperlukan "reagen" tambahan, yang juga disediakan dalam apel sebagai enzim polifenol oksidase. Hasil dari proses oksidatif adalah komponen baru - kuinon.
Semua proses kimia yang dijelaskan mungkin terlihat rumit, tetapi sebenarnya Anda dapat dengan cepat mengetahuinya. Dalam komponen-komponen ini, rahasia penggelapan buah-buahan, khususnya apel, justru terletak.Ketika buah dipotong, sepotong digigit, atau hanya jatuh dari pohon dengan penyok lebih lanjut, pelanggaran integritas kulit kerang. Setiap paparan seperti itu bersifat mekanis atau fisik. Lewat sini, oksigen memasuki bubur buah. Hanya dengan partisipasinya adalah reaksi polifenol dengan enzim dan penampilan kuinon mungkin. Quinone, pada gilirannya, adalah agen pengoksidasi. Bersentuhan dengan udara dan pereaksi lainnya, berubah dari tidak berwarna menjadi zat cokelat gelap. Situasi serupa terjadi dengan pisang, persik, kentang, jamur, dan buah-buahan lainnya.
Apa manfaat buah-buahan yang gelap?
Tentu saja, reaksi buah seperti itu tidak disengaja. Dengan bantuan proses kimiawi yang licik, buah-buahan menciptakan semacam "perisai", terutama dari hama. Penting untuk memperhatikan fakta bahwa setelah kerusakan pada integritas cangkang maka oksidasi polifenol dimulai. Jadi sebuah apel, misalnya, melindungi dirinya dari ulat yang menggerogoti kulitnya.
Zat yang paling berbahaya bagi mikroorganisme berbahaya, jamur adalah kuinon, yang bertindak seperti racun. Bintik-bintik coklat pada permukaan janin yang rusak menunjukkan bahwa proses regenerasi telah dimulai. Pada saat ini, luka ringan sembuh, dan daging buah ditutupi dengan sejenis film, yang mencegah mikroorganisme menembus lebih dalam.
Fakta yang menarik: jika Anda menuangkan air pada potongan apel atau menuangkan jus lemon di atasnya, itu akan menjadi lebih gelap nanti.Air mencegah pulp dari kontak dengan oksigen, sehingga reaksinya kurang aktif. Dan keasaman jus lemon memperlambat efek polifenol oksidase, yang juga menghambat pelepasan polifenol.
Produk oksidasi mengubah buah yang sebelumnya membangkitkan selera menjadi buah yang tidak layak. Untuk hama, menjadi hambar, dan juga dapat mengganggu masalah pencernaan. Fenomena ini mengingatkan pada konsumsi manusia akan buah kesemek yang belum matang. Ini mengandung tanin dengan kandungan tanin yang tinggi (sejenis polifenol). Akibatnya, protein menggumpal pada permukaan selaput lendir mulut dan lidah dan sensasi yang sesuai "viskositas", mati rasa muncul.
Varietas apel berbeda dalam konten polifenolnya. Karena fakta bahwa apel yang digelapkan membuat apel tersebut kurang menarik dan menggugah selera, para peternak telah bekerja sejak lama untuk menghilangkan kelemahan ini. Mereka berhasil mengembangkan berbagai apel yang tidak menggelap jika terjadi kerusakan. Untuk melakukan ini, perlu untuk memblokir gen, karena polifenol oksidosis yang dihasilkan dalam buah-buahan.
Sebagian besar buah menjadi gelap akibat stres fisik atau mekanik. Ini disebabkan oleh reaksi kimia yang melibatkan beberapa pereaksi. Buahnya mengandung polifenol (antioksidan yang bermanfaat). Diperlukan polifenol oksidosis untuk pelepasannya. Reaksi hanya terjadi pada saat kontak dengan oksigen, akses yang muncul akibat kerusakan pada membran janin.Akibatnya, kuinon teroksidasi, yang merupakan penyebab warna gelap buah.