Saat mengawetkan bawang putih, serta metode memasak lainnya, terkadang warnanya berubah menjadi biru. Mengapa ini terjadi, dan mungkinkah untuk mencegah fenomena seperti itu? Apakah ada resep untuk menyiapkan acar bawang putih dan pengolahan kulinernya yang mengecualikan penampilan dari peringatan, warna yang sangat mengecewakan?
Ahli biokimia telah lama meneliti masalah ini, mereka siap untuk berbagi temuan mereka dan memberikan saran yang akan membantu semua ahli kuliner.
Riwayat kejadian
Hingga 50-an abad ke-20, tidak ada pertanyaan khusus tentang pergantian bawang putih biru - mungkin karena masing-masing ibu rumah tangga punya trik sendiri untuk memasaknya. Tetapi pada 1950-an, konservasi industri bawang putih diluncurkan di Amerika, dan masalah dimulai. Batch besar produk ditolak karena kebiru-biruan, industri menderita kerugian serius karena ini. Saat itu, mereka mulai memanen bawang putih dalam bentuk kentang tumbuk, yang kemudian diawetkan. Cengkeh dihancurkan, pasta yang dihasilkan dicampur dengan garam dan cuka, dan kemudian digulung dalam wadah. Situasi ini membutuhkan penelitian, yang melibatkan ahli biokimia.
Penyebab Bawang Putih Biru
Akibatnya, sejumlah percobaan dilakukan yang memungkinkan untuk mengklarifikasi penyebab perubahan warna yang terjadi. Ternyata, ketika pengalengan menggunakan cuka, bawang putih mengeluarkan sejumlah enzim dan minyak esensial - ini disebabkan oleh kerusakan struktur selnya.Salah satu enzim, alinase, yang banyak ditemukan dalam bawang putih, menyediakan penguraian alliin, yang karenanya minyak esensial mulai terpisah menjadi sulfida dan sulfat.
Selanjutnya, proses kimia pembentukan amonia, tiol, asam piruvat terjadi, dari mana timbul bau yang tidak menyenangkan, terutama karena amonia. Muncul pigmen yang memberi produk rona biru-hijau yang sama.
Fakta yang menarik: blueing terkadang terjadi, terkadang tidak. Setelah semua, kemampuan untuk mengubah warna tidak hanya tergantung pada formulasi, tetapi pada bawang putih itu sendiri - kondisi kematangan, pertumbuhan dan penyimpanan. Perlu mengandung unsur-unsur yang diperlukan untuk melangsungkan reaksi kimia yang disebutkan di atas. Kondisi perlakuan panas produk juga memainkan peran penting.
Bagaimana cara menghindari membiru bawang putih dalam bumbu dan persiapan?
Dengan demikian, dapat dipahami bahwa penampilan rona tidak menyenangkan yang spesifik pada bawang putih dimungkinkan dalam lingkungan yang sedikit asam di mana asam amino ada. Dan untuk mengecualikan penghijauan, perlu untuk meminimalkan efek alliin. Pada awalnya, ada baiknya memperhatikan tempat di mana bawang putih tumbuh - bawang putih yang tumbuh di garis lintang utara lebih tidak rentan terhadap penghijauan dalam kondisi pengalengan. Sayuran selatan selalu lebih kaya dalam allyl sulfides. Artinya, bawang putih negara biasa yang tumbuh di Rusia akan lebih baik daripada Turki atau Cina.
Juga, Anda tidak dapat menggunakan untuk memanen bawang putih yang sudah menguning.Banyak ibu rumah tangga melakukan kesalahan ini, meninggalkan sayuran segar muda untuk dressing salad dan hidangan lainnya, dan menggunakan yang lama untuk pengalengan. Ada lebih banyak alliin dalam bawang putih tua, itu akan berubah menjadi hijau. Selain itu, untuk mengurangi risiko pigmen yang tidak diinginkan, produk harus disimpan dengan benar. Suhu rendah menyebabkan produksi aktif, karena bawang putih disimpan pada suhu kamar. Makanan kaleng dan olahan dengan bawang putih harus disimpan sebaliknya pada suhu rendah.
Untuk meminimalkan risiko penghijauan bawang putih selama proses pengalengan, ada baiknya memberikan preferensi untuk metode dingin. Jika efek air mendidih dan uap tidak terhindarkan, Anda harus mencoba untuk membersihkan cengkih dengan hati-hati agar tidak meninggalkan kerusakan tunggal. Cengkeh utuh kurang rentan terhadap proses yang tidak diinginkan daripada cengkeh yang rusak. Jika hanya bawang putih yang dikalengkan, tanpa sayuran lain, masuk akal untuk tidak mengupasnya sama sekali, membatasi diri untuk mencuci kepala. Dan juga ada baiknya merendam bawang putih yang sudah dikupas dalam air dingin selama 3 jam sebelum mengirimnya ke makanan kaleng, ini juga akan menyelamatkannya dari perubahan warna.
Dengan demikian, bawang putih membiru karena reaksi kimia yang terjadi selama pengawetan, yang dapat dirangsang tidak hanya oleh lingkungan yang sedikit asam, tetapi juga oleh suhu yang tinggi. Kadang-kadang cengkih membiru, dan kadang-kadang ini tidak terjadi - banyak tergantung pada kondisi budidaya dan penyimpanan sayuran ini. Namun, bahkan bawang putih biru dapat dimakan - itu benar-benar aman untuk kesehatan, dan membiru hanya merusak penampilan benda kerja, tetapi tidak berkualitas. Alliin adalah zat yang aman yang tidak menyebabkan masalah kesehatan pada umumnya, dan pencernaan pada khususnya.
