Selama beberapa dekade, susu kental rebus telah menjadi makanan favorit banyak orang. Untuk mendapatkan satu sendok makan rasa manis ini di masa kanak-kanak adalah peristiwa nyata, tetapi hanya dengan bertambahnya usia muncul pertanyaan: mengapa susu kental berubah warna menjadi coklat saat memasak?
Penemuan susu kental
Pada tahun 1851, penemu Gail Borden pergi ke London untuk memamerkan penemuan barunya, pemecah daging, di sebuah pameran makanan. Namun, makanan ini tidak menemukan antusiasme di antara masyarakat, dan pencipta pulang ke Amerika Serikat. Selama perjalanan yang panjang, ia menyaksikan keracunan massal susu yang rusak. Pada saat itu, mereka tidak tahu cara menyimpan produk ini untuk waktu yang lama, dan Borden mulai mencari metode untuk meningkatkan umur simpan.
Pada 1856, ia mematenkan teknologi kondensasi susu. Penduduk sangat menyukai produk itu sehingga dua tahun kemudian pabrik pertama untuk produksinya dibuka.
Fakta yang menarik: Borden mencoba mengentalkan produk lain sebelum menemukan susu kental. Di antara mereka adalah daging, teh, dan roti.
Susu kental banyak digunakan selama Perang Sipil di AS (1861-1865). Di antara orang utara, produk ini adalah salah satu yang paling populer dan, berkat kenyang, diizinkan untuk menyimpan cadangan ketentuan lainnya.
Setelah beberapa dekade, orang-orang belajar cara memasak susu kental. Ternyata dalam proses persiapan, susu tidak hanya berubah warna, tetapi juga memperoleh rasa yang lebih menyenangkan.
Mengapa susu kental rebus berubah warna menjadi coklat?
Susu kental manis karena laktosa dan sukrosa. Yang pertama sudah ada dalam susu, dan komponen terakhir ditambahkan secara khusus untuk meningkatkan rasanya. Ketika susu kental mulai matang, di bawah pengaruh suhu tinggi, hidrolisis protein susu dimulai. Karena ini, asam amino terbentuk, reaksi Maillard dipicu.
Akibatnya, selama proses, struktur zat diatur ulang, senyawa organik baru muncul. Salah satunya adalah melanoidin, polimer coklat padat. Berkat dia, susu kental rebus menjadi lebih padat dan gelap.
Reaksi serupa dapat diamati dalam persiapan susu panggang. Hanya karena kurangnya sukrosa, melanoidin tidak terbentuk dalam jumlah besar. Oleh karena itu, cairan yang dihasilkan hanya memiliki warna kecoklatan.
Susu kental menjadi lebih gelap selama memasak karena melanoidin yang dihasilkan, suatu polimer coklat. Karena itu, warna dan kepadatan zat berubah.
