Sulit membayangkan diet sehat tanpa ikan - sumber protein yang mudah dicerna dan asam lemak. Dari mana "aroma" yang tak terlupakan ini berasal dan mengapa itu mempertahankan daya tahan yang tak tergoyahkan?
Seperti apa bau ikan?
Siapa pun yang pernah memancing dengan tangannya sendiri tahu bahwa tangkapan segar berbau laut dan ganggang atau lumpur dan daun hijau (jika kita berbicara tentang penghuni bersisik dari sungai dan danau). Aroma yang tidak menyenangkan muncul pada tahap autolisis - pembelahan enzimatik trimethylamine oxide (TMAO), yang merupakan bagian dari jaringan. Kandungan senyawa organik ini dalam daging ikan laut adalah 90-1080 mg%, air tawar - 3-95 mg%.
TMAO memainkan peran osmolyte - zat yang menahan cairan dengannya. Berkat trimethylamine oxide, air tawar, yang diperlukan untuk mempertahankan fungsi normal tubuh, tidak meninggalkan sel-sel di lingkungan laut garam. Selain itu, TMAO berkontribusi pada fungsi normal sel di bawah tekanan tinggi pada kedalaman.
Trimethylamine oxide sendiri hampir tidak berbau. Trimethylamine, yang terbentuk sebagai hasil dari perubahan dalam tubuh sebagai akibat dari penangkapan ikan dan, sebagai akibatnya, dekomposisi TMAO, bertanggung jawab atas bau ikan yang khas. Zat mudah menguap yang “wangi” ini menunjukkan daya tahan yang luar biasa, dengan cepat dan secara permanen diserap ke dalam kayu, kain atau kulit.
Fakta yang menarik: Trimethylamine pada dasarnya adalah produk penguraian.Oleh karena itu, indera penciuman manusia dan hewan telah berevolusi untuk merasakan bau ini sebagai sesuatu yang menjijikkan.
Ikan mana yang tidak berbau?
Pada pertengahan Mei, penduduk ibukota utara merayakan libur besar - festival aroma. Ketika ikan perak memanjang yang ditangkap di Sungai Neva mulai dijual di pasar, aromanya menyebar ke seluruh kota ... mentimun segar. Bau inilah yang melekat pada perwakilan dari keluarga peleburan. Aroma yang menyenangkan bertahan 2-3 hari.
Ahli Ichthyologi menjelaskan fenomena ini dengan kehadiran 2,6-nonadienal, sebuah aldehida yang terkandung dalam minyak esensial mentimun, dalam lendir yang menutupi ikan. Dan perairan Neva yang segar dan dingin, yang membasuh tubuh yang berbau garam Laut Baltik, bertanggung jawab atas intensitas baunya.
Omong-omong, aroma mentimun segar melekat tidak hanya di atraksi gastronomi St. Petersburg, tetapi juga pada bandeng, Hering, tanjung, dan uban. Namun, aldehida timun mengikis dari lendirnya jauh lebih cepat.
Bagaimana cara menghilangkan bau ikan?
Berita baiknya: bau tak sedap muncul jauh sebelum daging ikan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi manusia. Dan untuk menghilangkan "aroma" yang mengganggu, Anda harus ingat bahwa amina yang dimiliki oleh trimethylamine berhasil dinetralkan oleh asam.
Sebelum dimasak, ikan harus dicuci dengan air dingin. Kemudian selama satu jam letakkan dalam air asam dengan cuka atau jus lemon, tambahkan merica dan daun salam. Garam dengan segera sebelum digoreng atau dipanggang.
Aroma ikan akan meninggalkan piring dan peralatan dapur jika Anda menyekanya dengan mustard kering, soda kue basah atau jus satu lemon sebelum dicuci. Suatu larutan cuka melawan bau yang tersisa di kulit tangan. Peran penetral dimainkan oleh minyak atsiri jeruk yang ditambahkan ke air dingin.
Ikan berutang "amber" yang kuat dan tajam ke trimethylamine oxide - senyawa yang diperlukan untuk mengatur tekanan osmotik dalam sel. Zat organik ini sendiri tidak berbau - muncul setelah kematian ikan, ketika, di bawah pengaruh enzim dan bakteri, trimetilamina oksida terurai menjadi trimetilamin, yang menghasilkan "aroma" busuk yang tak tertahankan. Dan ketahanannya dijelaskan oleh sifat biasa dari semua amina yang beraroma dengan mudah merendam kulit, kayu dan kain.